I napoletani, si sa, hanno un debole per la frittura, ma è stato dimostrato che utilizzando ingredienti genuini e dell’ottimo olio di semi di arachidi (ovviamente, senza mai esagerare), questo tipo di cucina può risultare non solo gustosissima, ma anche perfettamente in linea con un regime alimentare sano.
In realtà, ci sono tantissimi modi in cui le pietanze possono essere fritte: al naturale, in pastella o impanate.
Ma che si intende, esattamente, per impanatura?
Un “vestito” per gli alimenti
La panatura è un procedimento culinario che mira a creare una pellicola intorno ad un alimento, donandogli una sorta di “vestito” nel quale friggere e diventare morbido all’interno e croccante all’esterno. È, probabilmente, una delle tipologie di frittura più amate, perché riesce a dare un tocco di sapore in più a tantissimi ingredienti, dalle verdure alla mozzarella e alle carni.
Lo strato esterno, in sostanza, viene ricoperto di pangrattato prima di lasciar avvolgere questi cibi dall’olio bollente, ma spesso si ricorre all’uovo e/o alla farina per fare in modo che il tutto aderisca alla perfezione. Inoltre, in questo modo si scongiura la possibilità che la superficie diventi troppo secca e poco gradevole al palato.
Si può procedere in due modi:
- impanatura classica – immersione prima nell’uovo e poi nel pangrattato;
- impanatura all’inglese – immersione nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pangrattato.
L’impanatura perfetta
Ci sono diversi accorgimenti che si rivelano dei piccoli segreti per ottenere la panatura perfetta, sottile e croccante al punto giusto.
Innanzitutto, qualora sceglieste la procedura con la farina, prima di passare alla fase dell’uovo bisogna scuotere l’alimento infarinato per eliminarne gli eccessi; inoltre, l’ideale è che l’uovo sia sbattuto e condito con sale e pepe: il sapore finale sarà molto più gustoso e l’impanatura risulterà più omogenea. La frittura, invece, è bene che sia immediata, per evitare un inumidimento eccessivo e ristagnante.
Vale la pena ricordare, poi, che le carni è meglio immergerle nel grasso o nel burro chiarificato, prima di prepararle: il rischio è che, durante la cottura, possano bruciare. Grasso e olio in eccesso saranno portati via da un bel quantitativo di carta assorbente sul quale si adageranno i fritti prima di salarli e servirli.
Infine, che la carne non sia troppo spessa né troppo sottile: nel primo caso cuocerebbe bene soltanto fuori e rimarrebbe cruda verso l’interno mentre nel secondo si potrebbe riscontrare troppa secchezza o durezza; per ottenere una cottura più omogenea molti suggeriscono di battere le carni prima della preparazione, ma esagerare potrebbe essere controproducente: meglio eseguire la battitura con estrema delicatezza.
Varianti
È possibile impanare senza uovo, a patto di utilizzare latte, panna, yogurt o latte condensato oppure mescolando la farina con sale, pepe e acqua. C’è chi è pronto a giurare che il ruolo delle uova sbattute possa essere ereditato addirittura dalla senape, per avere un sapore più aromatico e deciso!
In effetti, anche il pangrattato è sostituibile con altre granelle, come fiocchi d’avena, fiocchi di mais non zuccherati, noci o salatini sbriciolati; unico accorgimento: evitare di friggere troppo a lungo, poiché è più alto il rischio di bruciature!
E voi, che tipo di impanatura preferite?
