Cosa si intende, in una ricetta, quando si legge “legare una salsa“? Che processo dobbiamo mettere in atto, se non specificato?
Letteralmente, significa addensare questi condimenti quando troppo liquidi, poiché inadatti, ad esempio, per mantecare la pasta o immergervi altri alimenti con l’obiettivo di insaporirli. Ci sono molti composti chimici che promettono un buon risultato, ma è sempre raccomandabile sfruttare ingredienti e procedimenti naturali.
In molti casi è sufficiente disciogliere dell’amido (o fecola di patate) in acqua tiepida, facendo attenzione ad evitare la comparsa di grumi, per poi miscelare tutto insieme, mentre altre volte si può optare per un mix di albume e panna (o anche panna acida o yogurt), da amalgamare al resto a fuoco spento. Ma c’è un procedimento classico che può essere sempre messo in atto, a patto di procurarsi gli ingredienti giusti.
Il roux
Quello che dagli chef viene definito roux altro non è che un soffritto di farina: si ottiene fondendo una noce di burro per poi mischiarla ad un quantitativo di farina idoneo per ottenere in ritorno un composto denso e uniforme; a questo mix cremoso andrà, poi, unita la salsa. In alternativa, si può anche optare per una preparazione a freddo, schiacciando il burro con la forchetta ed unendo mano a mano la farina (ma è più faticoso). Se l’addensamento con l’amido risulta insapore e conferisce lucentezza alla salsa finale, in questo caso potrebbero esserci delle alterazioni nel gusto, ovviabili con una cottura di circa un quarto d’ora.
Con la frutta
Molte massaie conoscono i segreti della frutta, in questi contesti: banane e mele frullate sono perfette per conferire sapori fruttati e consistenza cremosa ai propri preparati, come anche fiocchi d’avena integrale (magari pestati in un mortaio) e lievito in scaglie. Anche i dessert liquidi possono essere addensati in maniera naturale, oltre che con il potere della frutta, con la farina di carrube (perfetta per gelatinizzare a freddo) e l’agar-agar, un ricavato dalle alghe rosse molto utilizzato nell’industria dei dolciumi che, una volta bollito e stemperato, si rivela un ottimo intervento last minute per correzioni in cremosità.
E voi, come legate le vostre preparazioni?
