Quando a tavola arriva il momento del dessert, nessuno può resistergli, nemmeno dopo il pasto più calorico del mondo: è la golosità a farla da padrone!
C’è un dolce, però, che riesce ad entusiasmare il palato di tutti perché particolarmente fragrante e dalla consistenza che si scioglie in bocca insieme alla sua golosa farcitura: il millefoglie.
Un po’ di storia
Il millefoglie è un dolce tipico francese che, nella ricetta tradizionale, vede tre strati di pasta sfoglia intervallati da una farcitura che, in genere, è di crema pasticcera ma può variare anche tra cioccolata, marmellate e panna. La parte superiore è ricoperta di zucchero a velo, granella di mandorle, cacao in polvere oppure glassata e la prima traccia storica che sia stata mai rinvenuta è datata 1651: si tratta del libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne, a cui fece seguito una ricetta perfezionata dal famoso scrittore e cuoco Marie-Antoine Carême nel XVIII secolo. Già all’epoca si riteneva che questo tipo di preparazione fosse molto antica, ma non se ne conoscono le origini certe, anzi: in Russia e nel resto dell’Europa il suo nome è “Napoleon” e si ritiene sia nata in concomitanza della liberazione di Mosca nel 1912.
La ricetta con il cacao amaro
C’è un locale storico di Firenze, l’Enoteca Pinchiorri, che propone una sua ricetta personalizzata del millefoglie al cioccolato amaro.
La sua particolarità, oltre che nel gusto, è nella presentazione: gli strati di pasta sfoglia, infatti, sono disposti in verticale e ordinati per colore, proprio come si trattasse di una scala cromatica. Insomma, sapore e scenografia!
Ma quale è la ricetta di questa meraviglia per gli occhi e per il palato?
Ingredienti per il caramello di pasta di cacao:
- zucchero fondente – 400 grammi;
- glucosio – 200 grammi;
- isomalto – 200 grammi;
- pasta di cacao – 180 grammi.
Facciamo innanzitutto un po’ di chiarezza: lo zucchero fondente è quello che viene anche chiamato “fondant“, cioè la glassa a base di zucchero semolato, acqua e glucosio; l’isomalto, invece, è un sostitutivo dello zucchero rinomato per il suo lieve impatto sul glucosio nel sangue e per l’incredibile qualità di non influire sulle carie dentali.
Si cuociono lo zucchero fondente, l’isomalto e il glucosio a 155 gradi, si aggiunge la pasta di cacao tritata, si mescola e si lascia raffreddare. Solo a questo punto si può frullare il tutto e disporre in formine quadrate. Ottenuti i quadretti, si rimuovono dagli stampi e si infornano per circa 4 minuti a 165 gradi, dopodiché si lascia raffreddare e si passa alla seconda fase della preparazione, il croccante.
Ingredienti per il croccante di cacao:
- acqua – 500 grammi;
- glucosio in polvere – 150 grammi;
- zucchero – 150 grammi;
- gellan – 13 grammi;
- cacao in polvere – 100 grammi.
Anche qui c’è qualche precisazione da fare, soprattutto per i neofiti: il gellan è un agente gelificante ed addensante, mentre l’acqua utilizzata per la ricetta tradizionale è quella nota come “la più leggera d’Europa”, la Lauretana; naturalmente, chi vuole cimentarsi in questa ricetta a livello domestico potrà utilizzare quella che ha a disposizione.
Si cuociono tutti gli ingredienti e si porta ad ebollizione, lasciando poi riposare e raffreddare direttamente in frigo. Successivamente si frulla tutto e si dispone in formine in plastica, attendendo che il composto si secchi nelle 12 ore seguenti. A quel punto si potrà infornare per 4 minuti a 170 gradi.
Si può passare, quindi, alla preparazione della pasta: quella scelta, in particolare, è la brick, una variante della pasta sfoglia che viene proposta in sottilissimi fogli separati e che risulta, quindi, anche altamente scenografica. Questa va tagliata in quadrati di circa 5×5 centimetri e spennellata con burro di cacao fuso, prima di cuocere in forno, per circa 6 minuti, a 180 gradi.
Ingredienti per il biscotto al cioccolato:
- albume – 360 grammi;
- zucchero – 100 grammi;
- tuorlo – 80 grammi;
- cioccolato Guanaja 70% – 360 grammi + 200 grammi tritati.
Anche in questo caso vale la pena sottolineare che il cioccolato Guanaja è una particolare variante amara molto aromatica, che richiama note di sapori floreali e fruttati.
Si montano gli albumi con lo zucchero e, da parte, si scioglie il cioccolato da mescolare, poi, ai tuorli. Si unisce tutto, aggiungendo il cioccolato in polvere e stendendo su foglio antiaderente, e si inforna a 170 gradi per 10 minuti, lasciando, infine, raffreddare per poi procedere a tagliare dei quadratini da 4 centimetri per lato.
Ingredienti per la crema di mela:
- tuorlo – 120 grammi;
- uova intere – 40 grammi;
- zucchero – 125 grammi;
- succo di mela (Golden) – 80 grammi;
- burro salato – 40 grammi;
- gelatina in fogli – 2 grammi.
Gli ingredienti, tranne burro e gelatina, vanno lavorati insieme: si otterrà una crema da cuocere a 80 gradi per poi aggiungere i restanti. Si lascia raffreddare in frigorifero e si procede con la crema di cioccolato all’olio.
Ingredienti per la crema di cioccolato all’olio:
- panna – 375 grammi;
- glucosio – 65 grammi;
- cioccolato amaro al 70% – 300 grammi;
- cioccolato al latte – 200 grammi;
- olio extravergine di oliva – 200 grammi.
Si porta ad ebollizione la panna con il glucosio e, da parte, si scioglie la cioccolata che verrà, infine, amalgamata con la panna, aggiungendo a filo l’olio.
Ingredienti per la gelatina di cioccolato:
- cioccolato Nyangbo 68% – 375 grammi;
- gelatina in fogli – 3 grammi;
- acqua – 50 grammi;
- glucosio in polvere – 50 grammi;
- agar agar – 29 grammi;
- glucosio – 50 grammi;
- panna – 900 grammi;
- sale – 2 grammi.
Si fa bollire l’acqua mixata al glucosio in polvere e all’agar agar e, da parte, un secondo composto fatto di glucosio, panna e sale. Si procede, poi, sciogliendo la gelatina in questo secondo mix e si unisce anche il primo, finendo per amalgamare anche il cioccolato e frullare. Il risultato finale di questa lavorazione va steso su una placchetta imburrata e conservata in frigo fin quando non diventerà gelatina da tagliare, infine, in quadratini di 3 centimetri per lato.
Ingredienti per la salsa di cioccolato:
- cioccolato Abinao 80% – 150 grammi;
- glucosio – 150 grammi;
- panna – 250 grammi;
- sale – 3 grammi;
- acqua – 50 grammi;
- pasta di liquirizia – 20 grammi.
Panna, glucosio, sale, acqua e pasta di liquirizia si uniscono e portano ad ebollizione, aggiungendo il cioccolato e, infine, frullando. Questo composto sarà destinato a riempire una tasca da pasticciere.
Per quanto riguarda la mela candita, bastano 100 grammi di mela Golden in spicchi da cuocere, passati nello sciroppo, in un forno a vapore, per 6 minuti circa, alla temperatura di 85 gradi. Per ottenere il miglior risultato possibile il raffreddamento può essere ottenuto con una immersione in acqua e ghiaccio!
Siamo arrivati alla parte finale della ricetta e all’impiattamento: si posizionano, in verticale, i vari quadratini, alternando quelli di biscotto al cioccolato a quelli gelée, mela candita e pasta brick, unendo, ovviamente, anche gli strati di croccante di cacao, caramello di pasta di cacao, crema di cioccolato all’olio e crema di mela. Il piatto sarà ancora più bello da vedere e ricco in sapore terminando con una pennellata di salsa di cioccolato sul lato, dove i più golosi potranno intingere la propria millefoglie, in un tripudio di sapori e colori.
